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El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino) y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

receta salsa pesto

 

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.
Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
Sal marina gruesa.

 

Variantes regionales

Italia

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

En el sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por ejemplo, el pesto de Trápani se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Esta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

Argentina

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez o almendras. La receta consiste en: nueces o almendras, queso y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.

Perú

Dada la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que se instalaron en el puerto de Callao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines; en Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo); en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, el aceite de oliva y la leche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos .

Para preparar nuestro pesto saludable fitness vamos necesitar:

25 gramos de albahaca fresca (aprox 2 tazas llenas).
2 dientes de ajo medianos.
¼ de taza de aceite de oliva.
Un puñado de piñones almendras ó nueces.
¼ de taza de queso parmesano si usas también pecorino, sustituye la mitad por este.
Una pizca de sal.

Preparación:

Limpiamos bien las hojas de albahaca.  Las ponemos en una licuadora o un procesador de alimentos a velocidad media/baja junto con los dientes de ajo, los piñones (almendras/nueces) y una pizca de sal. Molemos hasta que se haga una pasta.
Seguidamente incorporamos poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengamos una mezcla uniforme. Lo ideal es que no quede muy líquido pero tampoco un taco sólido de masa verde indeterminada.
Agrega el queso parmesano y revuelve. Probad como está de la sal, si necesita, ponle un toque. De igual modo, si consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poquito más de aceite.
Vierte salsa en un envase de vidrio. Tapa bien y reserva.

¡¡A disfrutar!!